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"顺德蒸鱼",对食材苛刻至极的美味!

2019-03-20 17:16顺德城市网综合


  "蒸",中国古老的烹饪技法,能最大限度保存食物的本味和养分。顺德的煮鱼历史悠久。自唐代,已有人筑塘养鱼。由于当地的饮食特色讲究原汁原味,注重清、鲜、嫩、滑的口感,因而蒸鱼颇受重视。




清、鲜、嫩、滑的蒸鱼


  "顺德蒸鱼"被评为"全民最爱十大顺德菜"之一。从唐代刘恂《岭表录异》记载的"饭面鱼",到民国时期自梳女的"荷香鱼";从民国时风行的"清蒸海(实为河)上鲜",到改革开放后盛行的"油盐水清蒸山坑鲩",顺德鱼的清蒸技法一脉相承,其精髓除了要求鱼鲜活外,就是追求真与鲜,酱汁放得极少,以免作料夺味,至多在鱼熟时放些姜丝葱丝,然后用花生油一溅,淋上少许特调酱油,目的是突出鱼的真味。


  地道是当地人追求的标准,蒸鱼的首选条件是鲜活。从水中打捞上来剖好放血的过程一定要快,同时蒸鱼的时间也要讲究压缩短暂,时间一长过了鱼肉刚离脊骨的时刻,则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。


  其严格标准也有史料记载。清末民初,清晖园在招聘家厨时举行的考试中,有一题是清蒸鲈鱼,要求做到鱼皮不开裂,用筷子从鱼背鳍处插入,往尾部一划,鱼肉全部离骨,这才过关。


  顺德作为美食之乡,其烹饪河鲜的技艺绝非浪得虚名。得于临水而居的天然优势,多年前顺德人已学会烹饪各种鱼类佳肴,其中以顺德蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等,上到顶级大厨,普及到家常主厨,各种蒸鱼手法可谓百变无常,人人都可能是大师。


  一起来学习一下吧:


  食材:


  鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺


  做法:


  1.把鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀。


  2.用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在鱼肚内塞满香葱,姜丝,再在表面涂上一层黄豆酱。


  3.锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟。


  4.蒸好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油。


  5.最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可。

 

  因为顺德人是最尊重食材的人,所以说一条鱼最辉煌的结局,应该是在顺德被清蒸。


  (文/综合整理,图源于城市网网友"savanna",如有侵权请及时联系, 编辑/云菡梦)



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